Kvalita je více než kvantita. O kávě s Lukášem z Illimité Specialty Coffee

Vzpomínám si, jak jsem poprvé psal přes Instagram Lukovi, že bych rád ochutnal jeho kávu, že jsem slyšel naprosto skvělé reference a to ve mně vzbudilo zvědavost a nutkání co nejdříve ochutnat výběrovku od našich sousedů. Tehdy jsem jen lehce tušil a po ochutnání a už pak i věděl, že Illimité bude kávová láska na celý život. Srdcem i mozkem celé pražírny ze Svätého Antona je Lukáš Kubíny, jehož filozofií je, že lepší je tvořit věci o poloviční velikosti než polovičatě. A proto s každým novým upraženým lotem ze kterékoli části světa vím, že se mi do rukou dostala perfektně zpracovaná káva (a v nádherném balení), pro kterou stojí za to se na chvíli zastavit, v klidu si jí připravit a vychutnat...

DSC02050

 

Jak začínáš svůj den?

Prípravou mlieka dvojročnému Sebimu :) Potom venčíme psa a kým manželka pripraví raňajky, flákame sa po záhrade.

Nedávno se ti narodil druhý syn. Stíháš si teď vůbec vychutnat filtrovanou kávu?

Stíham, v dôsledku okolností totiž zisťujem, že kávu si človek najlepšie nevychutná s high-end vybavením ale kávu robí čaro momentu. 

Jak hodnotíš vývoj kávové scény u vás na Slovensku?

Úprimne, sú prekvapenia aj zalamovanie rukami. Prekvapenie v dobrom sa týka vývoju filozofie firiem, ktoré pražia kávu dlhé roky, teda aj zarytí “second-crack” pražiari začínajú experimentovať so svetlejším pražením. Na druhej strane, niekedy som zdesený z novších projektov a ich presvedčenia. 

A co u nás v Čechách? Za posledních pár let tu vzniklo opravdu velké množství pražíren výběrovky. Máš něco nachutnáno? Co tě nejvíce překvapilo?

Práve preto veľké množstvo nových pražiarní už trošku strácam prehľad. Ale určite to v najbližšom čase dobehnem a doplním svoju odpoveď :)

Jak vybíráš další kávy do své nabídky? Vždycky se těšíme na tvé limitované edice a mico/nano loty.

Fascinuje ma experimentovanie so spracovaniami a maximálna možná kvalita zrna. Kávy vyberám na základe vzoriek, ktoré si sám pražím. 

Víme o tvé direct spolupráci s farmáři z Guatemaly, můžeš nám k tomu prozradit více?

S rodinou Pérez-Escobar fungujeme vo vzájomnom priateľskom vzťahu už druhý rok. Pár krát do roka od nich obdržím balík so vzorkami nových experimentálnych lotov a aj nejaké osobné darčeky, ako napr. košieľku pre syna Sebiho od rodín zberačov,náramky, fotky s odkazmi či iné krásne dary. Minulý rok som od nich nakúpil dva celé loty experimentálnych spracovaní - LOT46 karbonická macerácia a LOT13 yeast fermentácia. Tento rok to budú ešte zaujímavejšie projekty, prezradím neskôr, zatiaľ možno taká malá ochutnávka :) - jedným bude Yeast Champagne Fermentation a môžete sa tešiť aj na prvú ILLIMITÉ Geishu v produkcii len 24kg.

 Jaká byla první káva, se kterou jsi šel na trh?

Finca El Bosque z Nikaraguy, ktorú opisujem aj v svojom “bio” na novom webe. Bola to nádherná káva, ku ktorej som sa už žiaľ od r.2014 nedopracoval.

Tvůj největší kávový úlet, co jsi kdy pil?

Asi wine yeast Sumatra, neskutočne aromatická a komplexná káva, ktorou som vykoľajil aj pár ľudi na festivale ČIERNY DEŇ v Košiciach. Každopádne nebola to káva na každý deň :)

Co rozhodlo, že jsi začal pražit kávu následně se tím i živit? Co víme, tak základy z oblasti chemie jsi měl…

Toto je veľmi dlhý príbeh, cieľom nebolo hneď podnikať, skôr to bola taká moja osobná výzva. Vždy som mal vzťah k tvorbe. A praženie spája dve veci, ktoré milujem - remeslo a alchýmiu. 

Jak vznikl název Illimité? Napadá mě jediné přirovnání a to, že ve francouzštině znamená „neomezený“, „bez hranic“...

Presne tak. Tak totiž vnímam prácu s kávou, neobmedzene možností. Od výberu zrna, cez praženie, balenie, prípravu...

Práci nám všem teď narušil více nebo méně Corona virus, ale můžeš prozradit, jaké jsou tvoje plány na zbytek tohoto roku?

Neplánujem, pretože aj táto situácia nám dáva jasne najavo, že akýkoľvek risk-manažment máme zabehnutý, vždy je niečo nad nami alebo pred nami. Každopádne od septembra 2019 mám rozbehnutý zásadný projekt - ILLIMITÉ bude v novom priestore, v 200-ročnom dome v areáli bývalej huty, ktorá dýcha úžasnou históriou a po odstránení všetkých socialistických vrstiev nevkusu, sme objavili nádherné klenby a prvky, ktoré ostanú obnažené. Priestor nebude veľký, cca 60m2, rozdelených do dvoch miestností, výroba-pražiareň a cupping room. 

Výběrová káva a vše s ní spojené je čím dál tím více v kurzu, vše jsou mraky informací, vznikají nové a nové kavárny. Až si někdy říkáme, že se v tom hypu ztrácí hlavní poselství výběrové kávy. Chceš k tomu něco vzkázat?

Stráca. Veci sa komplikujú a z radosti sa dosť často stáva mainstream. Výberová káva je hlavne o filozofii v pražení, balení, príprave, etike pri nákupe kávy atď. Výberová káva naopak nie je o trendoch, snobizme, či naháňaní sa za číslami. Roky hovorím jedno, sústreďme sa viac na kvalitu než kvantitu. A práve tá honba za kvantitou dosť často rozbíja vzťahy.

Na podporu této filozofie používáš hashtag #menimesvetkavou.

Meníme svet kávou. Svet ľudí hlavne. Etický nákup od farmárov, pretože ich životy mi niesú ľahostajné. Takisto sa to dotýka aj balenia a zaťažovania životného prostredia, teda žiadne alumínium a podobne.

A otázka na závěr. Vedle kávy máš ještě jedno velké hobby - práce se dřevem. Tvoje míchátka jsou naprosto exkluzivní. Můžeme se těšit i na další výrobky?

Za míchatká vďačím predovšetkým svojmu kamarátovi Ivovi, ktorý sa podujal ich pre mňa vyrábať. Ja už cielim svoju energiu hlavne do praženia a budúcnosti firmy.

 

díky Luku za rozhovor, těším se, až se uvidíme na nejbližší kávové akci, ať už zde v Čechách nebo u tebe na Slovensku. 

Kompletní nabídku káv od Illimité můžeš získat i na našem e-shopu, aktuálně jsme jediný e-shop u nás, který tuhle zrnkovou kávu nabízí. Tak se mrkni.