O kafi u kafe s Jirkou Gieslem z Kafe Jesen

Nedávno jsme rozšířili nabídku o super kávy od pražírny Kafe Jesen, kterou má pod palcem Jirka Giesl z Pikoly Šumperk. Jsme rádi, že právě my můžeme jejich zrno posílat do “světa” přes náš eshop a řekli jsme si, že  by bylo škoda, aby si Jakub nechal moc fajn povídání o kafi a vzniku pražírny jen pro sebe a tak tady ti ho hezky “servírujeme”. Udělej si filtr nebo double a začti se. Kafe je vášeň, ale taky pěkná dřina, ale bez něho by byl svět tak nějak... Chudší????? 

 

Pikola_09_2018_Zmensene_009

Pražení, romantické představy, Tracyho tygr a krocení divokého koně.

Jirko, káva a ty ve třech slovech?

Rituál, energie, komunita


Tahle otázka se přímo nabízí, nejdříve široko daleko známá Pikola a pak pražírna. Kdy a kde jsi dostal nápad na založení vlastní pražírny?

Ten nápad tu byl hned od začátku kavárny. Chtěli jsme být co nejvíc soběstační a většinu věcí si dělat sami. Celé to obalovala romantická představa.. Něco jako, když si čteš Tracyho Tygra, ale nedokážeš si uvědomit tu reálnou stránku věci.. Takže jsem vlastně teď docela rád, že jsme na to ze začátku neměli peníze, protože jsme měli spoustu času se naučit hodně věcí o kávě jako takové a pak se do toho reálného provozu pražírny pustit později.. Bude to znít divně, ale já jsem vůběc neřešil jak by to mělo a mohlo fungovat..


Fajn, je dobré vědět, že cílem nebyla optimalizace provozu, abys napražil, udělal 5 kroků a v Pikole dával na mlýn. Kdo vám do začátku pomohl a předával zkušenosti? 

Sbírali jsme spoustu informací., ale o pražení ti toho nikdo moc neřekne.. Mě upřímně dost zasvětil René Kralevič z Rusty Nails, ten mi na začátku ukázal, jak to celé funguje a jak je to vlastně náročné apod.. Pak jsme ovšem řešili jiné věci a k pražení se dostali až o pár let později.. Koupili jsme stroj, který měli v té době kámoši z Candycane a ti nám pak těsně před ostrým provozem ukázali, jak to celé funguje.. Ve stejný moment vlastně začínali i Naughty Dog, takže jsme hodně věcí probírali i s Gwylem. Dost nám taky pomohl Petr Kvasnička, se kterým jsme několikrát mohli sdílet místo na paletě. Na začátku jsme totiž neměli peníze na celou paletu.


Začátky asi nebyly úplně jednoduchý, co?

Ještě stále jsme na začátku. Pořád objevujeme nové věci a snažíme se zkrotit hodně divokýho koně! Hehe...


Pražíš přímo ty nebo pražící profil a vaše tajemství má na starosti někdo jiný?

V současné době už praží primárně má kolegyně Aneta, která má vše na starost. Já jsem poslední dobou bohužel hodně zaneprázděný provozem kavárny, takže bych se nedokázal tak dobře soustředit jako ona.. Je to člověk, kterýmu plně důvěřuju.. Když najdeme na produkčním cuppingu nějákou chybu a bavíme se o ní, tak už tam příště prostě není, což je skvělý. Posledního půl roku nám ještě pravidelně pomáhá Míša Paseleková, kterou můžete znát třeba z pražského Kafematu nebo jako porotkyni na soutěžích a dříve také z kurzů Petry Veselé a Gwylima Daviese.


Pojďme ještě k názvu pražírny - “Jesen”. Když si prohlížím obal, vidím panorama Jeseníků… Asi je zbytečné se ptát na tvůj vztah k přírodě a zejména k Jeseníkům.

Je to láska.. Když vyrůstáš v horách, tak tě to podle mě poznamená na celej život. Já si to teda začal uvědomovat docela pozdě, ale hory mám moc rád. Chtěli jsme název původně propojit s kavárnou, ale název Pikola už vlastně nevystihuje ani tu kavárnu, takže jsme se rozhodli ty dva provozy oddělit.. Jesen vznikl úplnou náhodou.. Je to vlastně dvousmysl. Od začátku jsem měl sen pražit kafe.. prostě kafe je sen.. no a teď se to děje a navíc v horách, který se jmenují Jeseníky… Takže je to dost lokální záležitost. Na každém obalu najdete fotku z místních hor.


Nově má Jesen v nabídce tři parádní kávy. Jaká k nim vedla cesta?

Vlastně to byla shoda náhod. Petr z Father’s Coffee Roastery pořádal v jeho pražírně cupping s Bárou z  Falconu a ta dovezla naprosto skvělé kávy. Hned ten den jsme si 3 z nich vybrali a objednali na základě chutí. Vlastně až v zápětí jsme zjistili příběh těch káv a to z jakého prostředí pochází...


Kdo se staví, může určitě ochutnat přímo u tebe v “sousední" Pikole. Zrno budete mít na espressu nebo se spíše budete orientovat na filtry?

V Pikole máme naše kafe vždy na espresso. Teď je to naturální Honduras od Yolandy Urrea, která má malou farmu, kde vůbec nepoužívá chemii a vše je založené na biodiverzitě.. Jako batchbrew nabízíme naši naturální Etiopii Guji Highlands, což je jedna z nejvýše položených farem v oblasti Jimma.


Jirko, co plány do budoucna? A nemusí to být zrovna jen o pražírně… Vím, že jsi velký podnikavec.

Chtěl bych teď vše spíš pořádně ustálit, zoptimalizovat provoz v kavárně i v pražírně. Letos jsme toho na sebe upekli fakt hodně. Od ubytování, přes základní kurzy o kávě pro veřejnost, až po novou pekárnu.. Ale můj tajný plán je pořádit si malý foodtruck hehe :)


Můžu tvoji kávu ochutnat i jinde, než v Pikole. Nějaké plány na cuppingy nebo festivaly?

My se vlastně moc nechceme cpát do všech kavárnen. Máme pár stálých, se kterými rádi spolupracujeme, známe se a troufám si říct, že jsme kámoši, což je pro nás dost důležté.. Vždycky chci znát podnik, ve kterém máme kafe.. Poznat majitele nebo baristy. Pak je ta spolupráce o dost jednodušší.

Každopádně cupping děláme pro veřejnost 2x za měsíc a sem tam se objevíme na nějákém festivalu nebo kávové akci.. Teď jsme byli například na Prague Coffee Festivalu.


Prozradíš mi tvůj oblíbený recept na filtr?

Používám základní V60 recept 15g na 250 ml vody. Zalévání upravuju podle typu kávy, ale vždy používám stejnou teplotu a stejné filtry a pak eventuelně měním jedno po druhém..


A jedna bonusová otázka na závěr. Jakou kávu bys chtěl nejdou sypat do trychtýře pražíčky?

No co nevidět, tam budeme sypat naprosto skvělou kávu z Peru, na kterou se fakt těším, protože chutná něco jako Kolumbie dohromady s Keňou. 


Jirko díky za pokec a přemýšlím, jak se rozloučit. Fotografové si přejí dobré světlo, tak tobě přeju co nejideálnější křivku pražení, ať ti jde všechno okolo kafe hezky od ruky a hlavně s radostí.

Aktuální nabídku zrna od Jesenu pak objevíš zde: https://www.kafeplac.cz/jesen/